중식당 원가계산 프로세스

원재료 및 부재료 등록

품목별 식자재를 등록하면 메뉴별 레시피를 등록할 때 등록한 식자재명을 불러 오면서 입력이 가능해 집니다.

 

 

 

메뉴별 레시피 등록

 

 

 

 

원재료 및 부재료 입고대장

원재료 및 부재료 입고대장에서 식자재를 일자별로 재료명 / 규격 / 분류 / 단위 / 입고수량 / 입고단가 등을 각각 입력합니다. 식자재명을 입력할 때 원재료 및 부재료 등록에 입력된 식자재명이 팝업창으로 자동 검색되어 입력을 좀 더 용이하게 해 줍니다.

 

 

 

 

원재료 및 부재료 출고대장

식자재 출고는 POS DATA에 의하여 메뉴별 레시피에 따라 식자재별 자동 출고로 계상할 수 있도록 업그레이드 할 예정입니다.

    메뉴 판매량 × 메뉴별 식자재소비량 = 출고수량

    메뉴별 출고수량 × 메뉴별 입고단가 또는 메뉴별 총평균단가 = 메뉴별 직접재료비

 

 

 

 

메뉴별 직접재료비 산출을 위한 원가 계산 과정

#CAMS 프로그램에서 자동으로 확인되는 월별 식자재별 재고 수량과 실제 조사한 식자재별 재고수량의 불일치가 다음과 같이 발생할 때 원가관리 차원에서 회계처리하는 방법은 다음과 같음

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1. CAMS 상의 식자재별 재고 수량 > 식자재별 실사 재고 수량 :

- 식자재의 소비수량이 레시피상의 소비수량보다 더 많음에 따라 레시피 상의 식자재 소비수량의 적정성 유무 파악

- 종업원들의 식사를 통한 자체 소비량의 경우 복리후생비로 원가계상함

- 정상 공손수량으로 확인되는 경우 메뉴별 원가에 반영함

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2. CAMS 상의 식자재별 재고 수량 < 식자재별 실사 재고 수량 :

- 식자재의 소비수량이 레시피상의 소비수량보다 더 적음에 따라 레시피 상의 식자재 소비수량의 적정성 유무 파악

- 메뉴별 원가에 반영된 재료비를 식자재 품목별로 각각 차감 등록을 함

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공통원가의 메뉴별 원가 배부 과정

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각 메뉴별 공통재료비, 공통노무비, 공통경비 등을 각각 계정별 배부기준에 따라 원가를 배분함

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1. 공통식자재비 배부기준 : POS에 기록된 메뉴별 판매수량을 기준으로 배부

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2. 공통노무비 배부기준 : 메뉴별 총 작업시간 또는 POS에 기록된 메뉴별 판매수량을 기준으로 배부

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※ 메뉴별 표준 작업시간 : 메뉴별 표준 작업시간 * 메뉴별 판매수량 = 메뉴별 총 작업시간

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3. 공통경비 배부기준 : 메뉴별 판매수량 및 메뉴별 총 작업시간 등 계정별 차등 적용

 

 

 

 

메뉴별 1단위 당 표준원가 일일 산정 과정

 

POS(Point of Sale)에 의한 메뉴별 판매량에 따라 레시피에 입력된 재료수량이 자동으로 증분되어 일자별로 계산되며, 6개월간 집계된 가공원가를 표준으로 하여 각 메뉴에 원가를 반영하면 매일 매일의 메뉴별 표준원가를 확인해 볼 수 있게 된다.

 

 

 

 

 

각 메뉴별 손익분기점 분석을 통한 적정 판매량 / 적정 판매가격 / 적정 원가 산정 가능

 

 

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각 메뉴별 판매수량 및 판매가액에 따른 손익분기점 판매가액과 경영안전 판매가액을 각각 자동으로 산출해 주며, 이에 따른 적정 판매량 / 적정 판매가격 / 적정 원가 등을 산정하는데 도움이 됩니다.

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손익분기점 판매가액은 메뉴 1단위 판매에 따른 판매가액에서 변동원가와 고정원가를 차감했을 때 이익이 0원이 되는 가액으로 변동원가와 고정원가를 합한 총원가 대비 판매가액이 얼마정도 높여야 이익이 발생할 수 있는지를 볼 수 있습니다.

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손익분기점 판매가액 공식은 고정원가에서 공헌이익율(공헌이익/판매가액)을 나누어 구한 값으로 판매가액에서 변동원가와 고정원가를 모두 부담할 수 있는 금액인지를 확인해 볼 수 있습니다.

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공헌이익율은 판매가액에서 변동원가(식자재비 등)를 차감한 공헌이익을 다시 판매가액으로 나누어 구한 값으로 요식업종에서의 적정 공헌이익율은 60%정도 입니다.

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공헌이익율이 높을수록 고정원가를 충분히 부담할 수 있는 판매가액이 되며, 메뉴별 판매가액이 충분히 식자재비를 부담할 수 있는지를 보는 매우 중요한 비율입니다.

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만일 공헌이익율이 낮으면 고정원가를 부담할 수 없는 판매가액이 됨에 따라 판매가격의 인상 또는 양적 판매를 통하여 고정원가를 부담할 수 있도록 하여야 합니다.

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그러나 공헌이익율은 한계이익율이므로 양적 판매를 하더라도 높아지지 않습니다.

그러므로 판매가격의 인상 또는 식자재비의 원가절감 또는 가성비면에서 우수한 식자재로 대체 하여야 합니다.

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문의처 : (주)한국경영회계연구원

공공기관 원가관리 진단 및 지도 /

제조기업 원가관리 진단 및 지도 /

종합병원 원가관리 진단 및 지도 /

☎ 032-240-6335

대표원장 조현석 ☎ 010-2246-3953

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